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黃記宋城火鍋:關(guān)于重慶火鍋底料的制作技巧

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2020-05-18 13:35:41 來(lái)源: 全球加盟網(wǎng) 有526人參與
  • 經(jīng)營(yíng)范圍:火鍋
  • 門(mén)店數(shù)量:200家
  • 單店投資額:20~50萬(wàn)
企業(yè)已備案
企業(yè)已認(rèn)證
成交領(lǐng)紅包

火鍋是許多美味佳肴解饞的優(yōu)選。火鍋重要的是鍋底的熱湯味道。如果鍋底的味道不好,食材再鮮美也會(huì)毀掉這一頓大餐的。所以火鍋的底料是非常重要的!你真的知道如何調(diào)制火鍋的底料嗎?別擔(dān)心接下來(lái)一個(gè)一個(gè)地告訴你。

火鍋底料顏色不鮮亮

火鍋底料除了會(huì)出現(xiàn)泡沫之外,也會(huì)有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲,還會(huì)影響到整個(gè)火鍋店的銷(xiāo)售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個(gè)原因:

1、炒制時(shí)火力過(guò)大,且鏟動(dòng)不均勻,造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,應(yīng)該選用能控制火力的灶來(lái)炒。

2、熬制湯料時(shí),所加入的老油煉制不當(dāng)。

3、炒制火鍋底料時(shí),豆瓣使用過(guò)多。

解決方法:

1、炒制火鍋底料時(shí)須用小火,且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋,從而維持火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí),應(yīng)先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火,這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng),因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

2、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑,所以其用量要適當(dāng)。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí),根本就不用郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制,這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。

但炒制時(shí)一定不能過(guò)火,聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明,摸上去帶酥時(shí)即可。

火鍋中加入豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調(diào)制,所以豆瓣的用量,以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜。

3、從下糍粑辣椒到入油炒制成功,大約需要一個(gè)小時(shí)(以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)),但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí),油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干,這樣炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。

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