在重慶火鍋里，有一個(gè)不可缺少的靈魂——牛油。牛油在我們?nèi)粘ｏ嬍持杏玫降牟⒉欢啵貞c火鍋里不能缺少它。因?yàn)榕Ｓ偷娜茳c(diǎn)比較高可以達(dá)到40℃+，非常容易凝固，所以可以輕松的附著在食材上，而且牛油鍋底沸騰之后，不會出現(xiàn)明顯的油水分層，食材再經(jīng)過涮煮之后，口感濃郁厚重，成都火鍋里用牛油的相對就比較少，用菜籽油的更多，再加入各種香料炒出鍋底來，但不管是重慶還是成都，鍋底的滋味，無論是咸、香、辣，本身就是足夠的，在蘸料的選擇上，調(diào)味并不是優(yōu)選，而北方地區(qū)鍋底一般會選用味道清淡的清湯鍋底，所以在蘸料的選擇上，會選擇口味比較厚重的麻醬底料，那么關(guān)于火鍋蘸料的區(qū)別，一起來聽聽朝天門火鍋的經(jīng)驗(yàn)分享吧。

一、川渝地區(qū)更愛油碟

油碟的主要功能其實(shí)是降溫。在沸騰的鍋里撈出的食材，經(jīng)過油碟這么一關(guān)，表面的溫度迅速下降，方便入口，而且入口爽滑，如果是撈出來放著等到自然涼，剛才說牛油的溶點(diǎn)是比較高的，所以食材表面的牛油開始凝固，入口的口感并不好了，增香的作用也有，其實(shí)爭論中的油碟和麻醬，它們的原料都是芝麻啊，雖然火鍋和蘸料的形式千差萬別，但對于芝麻香氣的熱愛又殊途同歸了，至于降低辣度的作用吧，未必是主動(dòng)的選擇，但客觀上確實(shí)有，尤其是吃到后邊，鍋底越煮越辣，降低辣度的作用就重要了起來，傳統(tǒng)油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥，有人覺得芝麻油味道太濃，會加入部分菜籽油。

二、北方地區(qū)更愛味道濃厚的麻醬底

涮肉的鍋底其實(shí)就是白水，有人往里紅棗、蝦皮、藥材什么的，其實(shí)視覺體驗(yàn)大于對味道的影響，涮的食材也就是羊肉，無論是鮮羊肉還是凍羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒有特殊氣味的蔬菜為主，就算是食材足夠好，能吃到食材的鮮味，但還是缺少烹飪中的重要一環(huán)——調(diào)味，所以涮肉的小料，首要就是要解決調(diào)味的問題。至于芝麻醬為什么能脫穎而出，除了本身香濃的口味之外，還有物產(chǎn)和生活習(xí)慣的影響。

其實(shí)無論是遵循傳統(tǒng)還是創(chuàng)意吃法，吃出自己喜歡的味道才更重要，火鍋能這么流行，一定程度上不也是因?yàn)椋覀冊诨A(chǔ)的味道上，可以做一些調(diào)整，讓每個(gè)人都達(dá)到舒服的口味和狀態(tài)。

以上就是朝天門火鍋的相關(guān)分享了，希望能對你有所幫助，如有其他疑問，可給我們留言，一起交流學(xué)習(xí)!