無渣湯具有味道濃厚、辣香誘人，清新微甜，口感獨特、使用方便的特點。

自有工藝

干辣椒5 000克，豆瓣醬1 000克，豆豉750克，花椒1 500克，料酒2 000克，冰糖750克，老姜2 500克，大蒜瓣1 500克，牛骨頭10千克，菜油12千克（家庭制作可以按比例減量）。

無渣火鍋湯的調(diào)制方法

1、選用“二金條”于辣椒去蒂及子，放人開水中汆一下，撈起瀝干水，再放入鍋中加入清水（以淹沒辣椒2厘米為度），用大火煮至水剛要干時，撈起，放入干凈的食品攪拌機中，用粗孔刀板絞成水辣椒茸待用。

2、另將豆瓣、豆豉、老姜洗凈，分別絞成茸；大蒜瓣拍破剁碎，冰糖打碎，花椒炒香用攪拌器打成粉狀，豆豉茸加入料酒稀釋待用。

3、鍋放火上，加入菜油燒至八九成熱，端離火口，讓油溫下降到80℃左右，取出四分之三（約9千克）菜油，放入五分之四水辣椒茸，用大火炒20分鐘左右，再加入豆瓣茸用中火炒20分鐘，當炒干鍋中的水分、油面起泡有香辣味時，加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒1 0分鐘．后加入攪拌碎的花椒炒幾分鐘，即為無渣火鍋底料（母料）。

4、將牛骨頭洗凈汆一下水，撈起放入火鍋中或鋁桶中，加入比牛骨頭多一倍的水，下入洗凈的姜塊（拍破），用大火熬煮，打去浮油，加入料酒500克，用中火熬煮3小時，而后將牛骨頭湯舀起，過濾骨渣，將余下的菜油和水辣椒茸人鍋中，用低溫油不斷推炒，到油紅色亮起鍋裝入缽中，沉淀后為無渣紅油。

以上各種調(diào)料準備好后，就可以配制火鍋湯鹵了。具體的對制方法如下：取母料500克和牛骨頭湯3 000克，先人鍋中用中火熬煮半小時，待火鍋底料味道溶化于湯中過濾去渣，再加入牛油30克、花椒末25克、無渣紅油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大蔥4根、味精5克，攪拌均勻為鹵。