七月的重慶雖然驕陽(yáng)似火，但是大大小小的仍一派興旺。然而，廣州一家知名火鍋店的廚師披露，川式火鍋店用油都是回收反復(fù)使用，鍋中之油可能是“點(diǎn)滴滋味萬(wàn)人嘗”。

《羊城晚報(bào)》報(bào)道，廣州市一家知名的陳姓廚師自稱“良心不好過(guò)”，向該報(bào)披露了該火鍋店重復(fù)回收用油的情況。他指出，重復(fù)用油已經(jīng)成了行規(guī)。

他說(shuō)，“沒當(dāng)廚師時(shí)，真沒想到紅油火鍋、香辣蝦蟹那么可怕。我們自己再也不敢吃了。”

回收油到底有多臟？陳師傅說(shuō)，以他本人回收的鍋底為例，食客用餐后，常會(huì)不經(jīng)意地將餐巾紙、牙簽扔進(jìn)內(nèi)，有的民還將火鍋當(dāng)成灰缸，更別說(shuō)往里面吐痰的了。

他透露，火鍋油回收有三步曲：

優(yōu)先步，過(guò)濾：服務(wù)員每次收拾桌面后，會(huì)把用剩的整鍋油倒進(jìn)一個(gè)上罩竹篩的不銹鋼桶，筷子、紙巾及剩菜等都在這一關(guān)被過(guò)濾；

第二步，撈渣：一般領(lǐng)班才能做，用鋼絲細(xì)篩一遍遍從油中打撈菜葉、肉碎、辣椒等“漏網(wǎng)之魚”；

第三步，煉油：小火將回收的貨色慢慢熬至沸騰，撇去上面的浮泡與雜物，期間不斷加入自來(lái)水，一來(lái)可使油浮在上層，二來(lái)防止溫度過(guò)高起火。

經(jīng)過(guò)三步曲，“一鍋好湯”又誕生了。

為了說(shuō)明自己所言非虛，陳師傅還用自己的手機(jī)拍攝了過(guò)濾、撈渣的過(guò)程。紅油反復(fù)回收使用，食客就一點(diǎn)也品嘗不出來(lái)嗎？

陳師傅表示，一般端上桌前，都會(huì)在回收油中加入高湯、香料、淡奶，還有花雕酒、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。這樣一來(lái)，普通食客都較難分辨。如果這些紅油反復(fù)使用過(guò)多，顏色出現(xiàn)變化，并產(chǎn)生大量氣泡沫，這時(shí)，就要加入部分新鮮紅油，同時(shí)借助更多的消泡劑了。

據(jù)陳師傅說(shuō)，自他進(jìn)入該以來(lái)，“從來(lái)就沒有見過(guò)店里有一次更新所有火鍋用油的動(dòng)作”。一般都由大廚往回收的油里加上新的紅油，然后反復(fù)煮熬，再端上桌……

而風(fēng)靡廣州一時(shí)的香辣蝦、香辣蟹更“可怕”。在某些酒樓，炒蝦蟹的油根本沒有“煉油”這一步，過(guò)濾后，加入約一半新油，直接就炒。陳師傅表示，因?yàn)檫@些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都沒了感覺，油新不新鮮也嘗不出來(lái)了。

火鍋店從殘?jiān)鼩堄突厥諢嵊停^(guò)去在廣州等地也有發(fā)生。這現(xiàn)象經(jīng)過(guò)多次曝光后已被禁止。不過(guò)，重慶有些廚師以“老油更香”的“行規(guī)”繼續(xù)使用回收油。