火鍋?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，取材多樣，吃法靈活，精細(xì)相宜，價(jià)位適中，可適應(yīng)各類(lèi)消費(fèi)者的不同需求，有足夠多的消費(fèi)群體。在街頭巷尾購(gòu)物中心，我們都可以看到一大批火鍋加盟店在紛紛崛起，已成為餐飲業(yè)的主力軍。想要經(jīng)營(yíng)火鍋店所必須要做的便是，如何便成為了經(jīng)營(yíng)者們的一大難題。

在四川火鍋加盟店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中想要無(wú)非就是兩方面，一是吸引客源來(lái)維持經(jīng)營(yíng)，另一方面是仔細(xì)核算經(jīng)營(yíng)成本制定詳細(xì)的店鋪經(jīng)營(yíng)規(guī)劃才能提高/增加長(zhǎng)展。今天我們就跟著麻辣空間清油火鍋來(lái)學(xué)習(xí)一下如何核算和控制經(jīng)營(yíng)成本?

一、菜品采購(gòu)成本控制

原材料的采購(gòu)是經(jīng)營(yíng)一家火鍋加盟店成本控制中有一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是確保其菜品質(zhì)的基礎(chǔ)和前提。每家店都應(yīng)配有相應(yīng)采購(gòu)人員，在收貨、驗(yàn)貨、入庫(kù)，這一系列流程中，收貨時(shí)候要清點(diǎn)數(shù)量，驗(yàn)貨時(shí)要檢查菜品質(zhì)量，“望、聞、問(wèn)、切”都不能少;入庫(kù)時(shí)要注意分類(lèi)擺放;這樣做下來(lái)，在源頭把控，會(huì)節(jié)約很大一部分資金。同時(shí)店里廚師要提高主料的出料率，做到材盡其用，并且要求員工培養(yǎng)節(jié)約的意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡量做到節(jié)能降耗。

尤其是高價(jià)菜品一定要做好成本控制，建議在開(kāi)業(yè)初期，火鍋店經(jīng)營(yíng)者自己負(fù)責(zé)采購(gòu)，以便了解菜品和原料價(jià)格、市場(chǎng)情況、質(zhì)量?jī)?yōu)劣等，只有這樣才能對(duì)采購(gòu)成本進(jìn)行控制。在肉品方面也不可一味地降低成本，而忽略品質(zhì)。像牛肉、羊肉可以采用現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)切，是非常好的一個(gè)成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的牛、羊肉所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;高價(jià)位菜必須扶持;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。

二、菜品儲(chǔ)存成本控制

1、庫(kù)存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi);

2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類(lèi)，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排菜品分時(shí)段的加工;

3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫(kù)存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫(kù)存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品;

4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保礙質(zhì)量，也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫(kù)存菜品，夏天應(yīng)該進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類(lèi)可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地來(lái)進(jìn)行庫(kù)放，存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過(guò)久。

三、易耗品成本控制

在購(gòu)買(mǎi)這些易耗品紙巾、毛巾、筷套等物件，單件感覺(jué)不貴，但是當(dāng)數(shù)量多時(shí)，就是一筆開(kāi)支不小的，這時(shí)建議選擇一家長(zhǎng)期合作的賣(mài)家，批發(fā)拿貨，就會(huì)很便宜。同時(shí)在餐具的使用方面也要額外注意，在顧客用餐結(jié)束之后，為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類(lèi)進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過(guò)大的現(xiàn)象出現(xiàn)，建議服務(wù)員在收拾的時(shí)候，一定要輕拿輕放，避免不必要的支出。

四、裝修成本控制

不可否認(rèn)好的店面裝修可以給顧客好的就餐體驗(yàn)，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內(nèi)雖很容易打響知名度，但火鍋加盟店老板把店鋪裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，花大價(jià)錢(qián)來(lái)裝修，有些甚至投入幾百萬(wàn)元，卻是不值得的。因?yàn)檫^(guò)度的店面裝修很容易使成本投入過(guò)高，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜卻不花多少精力。在裝修方面，建議選擇根據(jù)加盟火鍋品牌的調(diào)性，以及前期的市場(chǎng)調(diào)研，客單價(jià)，預(yù)期翻臺(tái)率等，然后選擇合適的裝修標(biāo)準(zhǔn)，且選擇經(jīng)久耐用的裝修材料，增加店內(nèi)設(shè)施的使用周期。

五、自助點(diǎn)餐、人力成本控制

一般四川加盟店點(diǎn)餐、結(jié)賬都由服務(wù)員操作，但是這樣的流程會(huì)花費(fèi)大量的時(shí)間，隨著網(wǎng)絡(luò)科技的進(jìn)步，多數(shù)店面都采用“掃碼自助點(diǎn)餐”的模式，引導(dǎo)顧客自助點(diǎn)餐下單、并自動(dòng)結(jié)賬。相對(duì)而言，采取這樣的模式既節(jié)約了時(shí)間成本，有提升了店面的翻臺(tái)率。加盟火鍋店可在有限的時(shí)間內(nèi)接待更多顧客。同時(shí)，在一個(gè)樂(lè)于分享的時(shí)代，自助點(diǎn)餐的形式很容易吸引更多新顧客，并引起傳播，讓火鍋店客流更旺盛。

人力是一家火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)力。雖然從成本上來(lái)看，一個(gè)火鍋加盟店的總體工資是相對(duì)固定的，但是我們?cè)趯?shí)際的管理過(guò)程中，我們應(yīng)該制定相應(yīng)的人力激勵(lì)制度，去激發(fā)員工的積極性，提高火鍋店的店鋪營(yíng)業(yè)額。比如說(shuō)，制定營(yíng)業(yè)目標(biāo)，區(qū)域責(zé)任分管到人頭，單品銷(xiāo)售服務(wù)員按數(shù)量提成，業(yè)績(jī)完成梯度獎(jiǎng)勵(lì)等等制度，都可以開(kāi)動(dòng)員工的主動(dòng)性和創(chuàng)造力，即使人力成本有一定的提高，但是火鍋店的業(yè)績(jī)卻也更好，實(shí)現(xiàn)火鍋加盟店生意的增增日上！