一般在吃之前，要配一些菜肴上桌，以鹵菜多見(jiàn)。其作用首先為了下酒。其二為了先入胃墊底，以免汁刺激腸胃。

通常使用的鹵菜有：鹵肉、風(fēng)肉、香腸、火腿、鹵排骨、五香心舌、雞爪、肫肝、鹵豬肝、鹵鴨子、拌兔丁及拌藕、拌帶絲等素鹵菜等。對(duì)于一般傳統(tǒng)的鹵菜制作，比較熟悉，各地制作大同小異，現(xiàn)重點(diǎn)介紹近年來(lái)新的鹵菜品種，供試做。

茶虐排骨

工藝流程：豬排治凈一節(jié)汆水——茶葉煮汁一一泡制豬排一一鹵水入鍋——加入各料一—燒開(kāi)去沫——加入排骨一一鹵制成熟一一撈起入盤一一澆汁成菜

原料準(zhǔn)備：豬肋排1 000克，紅茶1 5克，香葉2片，料酒20克，雞精3克，冰糖1 0克，鹵水2 000克，花椒油5克，精鹽3克。

制作方法

1、將豬排洗凈，瀝干，順肋縫片開(kāi)，待用；將紅茶及香葉入容器熬制成較濃汁，放入排骨煮變色撈起待用。

2、凈鍋放火上，加入鹵水及備料燒開(kāi)，打去浮沫，將豬排放入鹵熟，撈起瀝干，冷卻成節(jié)，入盤澆汁即可。

成菜特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，香醇可口，細(xì)嫩美味，帶香，特色冷菜，宴會(huì)佳肴。

制作關(guān)鍵：用豬肋排制作，節(jié)要均勻；澆汁要均勻。

多香鹵豬肉

工藝流程：豬肉治凈——切成大塊一一炒香調(diào)料一加入鹽水——熬香撈渣——放入豬肉一一小火鹵熟——撈起冷卻——切片入盤

原料準(zhǔn)備：凈豬肉1 500克，醬油30克，泡椒50克，姜末1 5克，花椒10克，十三香20克，精鹽10克，蔥白10克，混合油35克，鹵水2500克，味精3克，胡椒面2克，冰糖10克。

制作方法

1、將豬肉去掉殘毛，反復(fù)刮洗干凈，氽水撈起，抹上醬油待用。

2、凈鍋放火，加入油燒五成熱時(shí)，將各種調(diào)料炒香上色，加入鹵水，大火燒開(kāi)，大去浮沫，撈起渣，放入豬肉塊，小火鹵熟，撈起瀝干，冷卻后，切成片入盤，澆汁即可。

咸菜特點(diǎn)：色澤紅亮，醇厚軟糯，肥瘦適口，辣香多味，家常菜肴，宴會(huì)冷菜。

制作關(guān)鍵：選用肥腸相間的豬肉制作，用小火鹵制，適當(dāng)翻動(dòng)，不要巴鍋，切片燒汁要均勻。