毛肚

即傳統(tǒng)的的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為好，其肉質(zhì)而脆，味道更美；加工方法是，將毛肚抖盡雜物，放入水中，將每張都沖洗干凈；將肚腹面上的一層筋膜撕凈將毛肚開成4～5厘米寬的段，然后再采取片一張、翻一張的起片方法，再在肚片上剞幾刀，下水中漂半小時左右，撈起瀝水即可。

牛腎

即牛腰子。有水牛腰和黃牛腰之分，作以水牛的大白腰子為好。加工方法是，先剝?nèi)ヅＤI外面的一層薄膜剝?nèi)ィケM腰臊，用片刀法進(jìn)刀起片，片成0. 2～0.3厘米厚為好，起片后人容器中，漂去血水，瀝干裝盤。

牛肚梁

即牛胃大肚上約5厘米寬的肉厚部分。加工方法是，將肚梁放在案板上，片去肚皮，取凈肚梁肉，在上面剞十字花刀，再橫切成寬1.5厘米左右的條待用。

牛筋

即牛腿骨和牛蹄之間肌腱或韌帶的干品，牛筋有前蹄筋和蹄筋之分，以前蹄筋為好。

1、將牛筋用溫水洗凈后，放入中加入水淹沒，先用大火燒開，然后移在小火上，煮到發(fā)軟；

2、將牛筋洗凈后，放入燒至四成熱的油鍋中，浸泡30分鐘，再慢火加溫到六成熱，使其逐步膨脹浮起，撈起放人開水到火鍋中，用小火慢煮，打去浮油，煮到發(fā)軟后撈起用刀改成中指粗細(xì)的條即可。

牛鞭

即公牛的生殖器的干制品。其發(fā)制方法與牛筋相同；將發(fā)好的牛鞭改成6厘米長的節(jié)，后從中剖開，刮洗干凈，用水泡好，出去異味即可。

牛肝

分為血肝和沙肝，以沙肝為佳。加工方法是，先摘去肝上的苦膽，剔盡肝片上的白色筋膜，切成寬4厘米、長6厘米、厚o．3厘米的片，用雞蛋液、水淀粉拌勻，涂上一層薄芡即可。

牛肉

可以供食的部分很多，而制作的部分以黃牛的背柳肉為佳。加工方法是，先將牛肉的筋絡(luò)剔凈，修去隔膜，橫著筋絡(luò)下刀，片成大而薄的片，碼上一層用雞蛋液、水淀粉調(diào)勻的薄漿即可。