“呀，這家火鍋生意太好了，老板不曉得找了好多錢。”重慶有許多，每到晚上，門口一定會排起等待的長龍，引得許多就餐者甚至過路人，時常為此發(fā)出如是感嘆。但是，這些火鍋店真的是一開張，生意就如此不錯嗎？在“尋找火鍋50強”活動中，多位網(wǎng)友們推薦的“生意爆好”的部分老火鍋經(jīng)歷過大逆轉(zhuǎn)，記者兩天來分別前往并挖掘了這幾家店不錯生意背后的故事，老板們有過失敗與低谷，再了“臥薪嘗膽”般的努力與堅持，反轉(zhuǎn)了自己的創(chuàng)業(yè)命運。

壩壩火鍋

前世：虧損17萬廚師跑了

反轉(zhuǎn)：自研底料客人聚集

在重慶的草根美食江湖中，壩壩火鍋可謂聲名鵲起，昨日，記者來到了這家位于沙濱路金沙港灣的火鍋店，見到了該店的老板陳偉。43歲的陳偉坦言，現(xiàn)在壩壩火鍋（注冊名為河壩火鍋）生意很好，就拿這一年多來說，根據(jù)點菜單上的油碟數(shù)量統(tǒng)計，接待的客人就有十萬余人。

但是時間回溯到2006年，陳偉初做火鍋時，完全沒想到會有如今的業(yè)績。那一年，陳偉辭掉了出租車司機(jī)一職，借錢21萬元，在天星橋開起了火鍋店，火鍋的底料是請一名頗有經(jīng)驗的廚師調(diào)的，但是開業(yè)以來，生意一直很清淡，而不久后，這名廚師竟也辭職走了。“當(dāng)時太慌了，沒得廚師了，完全沒法經(jīng)營下去了。”陳偉說，那時自己四處招廚師，但這些廚師都是沒干多久就走了，后來由于生意太過不濟(jì)，在火鍋店開張第十個月，虧損了17萬元后，便關(guān)門了。

此后一年，陳偉也沒找工作，每天專心研制底料，而且到處去火鍋店嘗味道，“當(dāng)時店里每個廚師熬底料時，我就會守在廚房，琢磨、學(xué)習(xí)底料的調(diào)制。”陳偉說，到了2008年，陳偉認(rèn)為自創(chuàng)的火鍋底料已經(jīng)“麻、辣、鮮、香”俱全了。2008年，陳偉在工人村重新開起了火鍋店，并取了一個土的名字：壩壩火鍋。據(jù)陳偉說，那家店面非常破舊，周圍環(huán)境也不好，但是生意卻日漸好起來，顧客們都對火鍋的味道贊不絕口。一年多前，火鍋店搬到了如今這個更為寬敞的鋪面，而搬遷不僅沒流失客源，生意反而更好了。

經(jīng)驗分享

①重慶開老火鍋，店的名字越通俗越好，切忌文縐縐的，這樣大家還更能記住。

②很好由店內(nèi)員工或是店老板，每天親自去購買菜品，這樣比從外面送來的菜更新鮮，質(zhì)量也親自檢驗，而且價格更便宜。

③開火鍋店，作為老板，很好掌握熬制火鍋底料的技術(shù)，這樣不會過分依賴廚師，甚至可以不要廚師，因為現(xiàn)在市面上廚師至少也要500優(yōu)惠/月。

④選擇火鍋店的店址，一定要選擇好可供顧客停車的地方。

全鮮火鍋

前世：遠(yuǎn)見不夠店鋪關(guān)門

反轉(zhuǎn)：限量招牌菜吊胃口

2月19日下午6點，兩大袋冒著熱氣的毛肚和黃喉運到了彈子石盤龍花園全鮮火鍋門口，老板葉啟福和員工開始忙著清洗。10多分鐘，原本空蕩蕩的店內(nèi)，就坐滿了食客，實在讓人驚訝。“他們都是沖著毛肚和黃喉來的”，葉老板告訴記者，每天下午5點過，毛肚和黃喉才從長生屠宰場運過來，“大家也都這個時間來店里吃飯”。

記者看到，葉老板的店位置并不好，附近也沒有什么餐館。“我父母就是開火鍋店的，南坪很多人都曉得葉二嫂火鍋，我這手藝就是跟他們學(xué)的。”41歲的葉啟福講起上世紀(jì)八九十年代，家里開火鍋店的不錯場景，有些惋惜。“可惜那時候沒得頭腦，不懂發(fā)展，賺了點錢就沒有做了。”去年，葉老板重出江湖，準(zhǔn)備把家傳鍋底發(fā)揚光大。為了吸引顧客，葉老板在菜品上下了功夫，當(dāng)著食客的面清洗才從牛身上取下的毛肚、黃喉，果然吸引了一大批人。毛肚和鵝腸都是限量的，毛肚每桌限量2斤，鵝腸每桌限量2份，“大家吃了不過癮，還想來”。葉老板表示，其他的菜品也是限量采購，寧可不夠，也不要留到明天再給顧客吃。“菜賣完了，一般晚上10點過就可以打烊休息了，這樣不累，還節(jié)約了水電氣等成本。”葉老板算了一筆賬，自己房租每月400優(yōu)惠，水、電、氣費550優(yōu)惠左右，4個員工工資每月750優(yōu)惠，除去原料費用，自己每月1~2萬元左右。

記者了解到，店里的顧客有6成都是回頭客，還有不少人從其他地方開車過來吃。“味道好吃才能吸引顧客來”。同時為了調(diào)動服務(wù)員的積極性，葉老板還實行了獎勵機(jī)制，“只要每天營業(yè)額達(dá)到350優(yōu)惠，每個人都可以得到15元獎勵”。

經(jīng)驗分享

①好的味道和特色菜品，才能拴住客人。

②限量供應(yīng)菜品，能控制好成本，避免浪費，還能提高/增加菜品新鮮。

天喜四層老火鍋

前世：虧光躲債遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)

反轉(zhuǎn)：網(wǎng)友發(fā)微博聚人氣

盡管是中午，天喜四層火鍋也已坐滿了顧客，該店老板段學(xué)慧樂呵呵地招呼著顧客們，心里既欣慰也充滿感慨，因為火鍋店走到今天，著實不易。

2004年，段學(xué)慧離開了摩托車加工廠，決心自己創(chuàng)業(yè)，看著很多火鍋店生意都挺紅火，也選擇了這一行，并找親朋好友借了20多萬元，優(yōu)先家火鍋店就開在了陳家橋，但是顧客們都反映火鍋味道平平，店鋪環(huán)境也很一般，生意越來越慘淡，借來的錢虧得一文不剩。

欠下了這么大筆債務(wù)沒法還，段學(xué)慧感到?jīng)]法面對親友。為了還錢，段聽說新疆那邊，重慶火鍋很吃香，便帶著妻女一起去了新疆，開起了火鍋店。段說，那邊的天氣非常惡劣，有時下雪后，要打開店門，還需要先清理完積雪后才行，手、腳也被凍出了多道口子，但在那邊的五年，總算是找回來了一筆不多的創(chuàng)業(yè)基金，段學(xué)惠也研制出了四層火鍋，便回到了重慶。

一年多前，自己的火鍋以四層吃法為特色開張，但一開始生意并不好，后來，有顧客發(fā)微博宣傳了自己的火鍋，帶來不錯的效益，后來，每逢年輕顧客前來，段學(xué)慧還會提醒顧客別忘了發(fā)條微博，就這樣網(wǎng)絡(luò)的傳播，店的生意也越來越好。