一家有了一支技術(shù)高超的火鍋師隊(duì)伍，擁有高技術(shù)火鍋師，本身就是一筆財(cái)富，是招攬大批客人的活廣告。做好人員配備是做好火鍋制作管理的基礎(chǔ)。

一.合理配備人員數(shù)量，提高工作效率

1.根據(jù)爐灶火的多少，確定師人員數(shù)量。在正常情況下，一個火眼需要一個火鍋師，但同時還必須考慮到要分班次。火鍋師常年在高溫條件下工作，時間長，需要倒班休息，其數(shù)量就不止一人。

2.根據(jù)加工任務(wù)量的大小，確定技工、徒工及勤雜工數(shù)量。爐灶是火鍋制作生產(chǎn)的后一道工序，火鍋上桌以前必須加好湯鹵和原料，這部分人員的多少一般是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)考察工作量、工作效率來確定。由此可以大致確定一名師需要配備幾名加工人員。其中，小吃、冷熱盤因制作精細(xì)、工藝性強(qiáng)，其加工人員要多一些。

3.根據(jù)出勤率確定人員編制，在考慮上述兩個因素的基礎(chǔ)上即可確定火鍋生產(chǎn)人員的配備數(shù)量。

二.恰當(dāng)安排各類人員比例，提高/增加產(chǎn)品質(zhì)量

制作是原料加工——清洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配、炒料等工序來烹制出湯鹵，供客人燙食。工序不同，技術(shù)要求也不同。因此，在合理配備人員數(shù)量的基礎(chǔ)上，還要恰當(dāng)安排各類人員的比例，一般說來，的粗加工，以徒工為主，細(xì)加工以技師為主，而爐灶、冷熱菜、小吃以有一定技術(shù)水平的小吃師為主，要以所經(jīng)營的火鍋風(fēng)味要求為依據(jù)，配備幾名師，具體人員比例要根據(jù)需要來決定。這樣，形成寶塔結(jié)構(gòu)，才能提高/增加火鍋質(zhì)量，充分發(fā)揮各種技術(shù)人員
的作用。

三.選好火鍋師長和技術(shù)骨干

師長是火鍋制作的核心人物，要選擇那些技術(shù)水平高，有一定組織、指揮能力，辦事公道，懂得成本核算的火鍋師擔(dān)任。’同時，選好班、組長，形成技術(shù)骨干，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的指揮。