火鍋料——增香劑

白湯多數(shù)分為三種：雞湯、牛骨湯、菌類湯。雞湯會用多只老雞熬制，牛骨湯會用大量牛骨頭熬制。然后再加上電費(fèi)、作料費(fèi)等，每鍋至少需要5元錢的成本。因?yàn)榘疽淮五伒仔枰?天時(shí)間，一些小型為了節(jié)省時(shí)間和成本，就直接購買一些火鍋禁用的增香劑等進(jìn)行勾兌。

"現(xiàn)在火鍋店禁用的增香劑都不敢公開賣，都是偷偷地和熟悉顧客供貨。現(xiàn)在有關(guān)部門查得嚴(yán)，不敢擺放在貨架上。”女老板邊說著，邊從墻角不易發(fā)現(xiàn)的地方拿出了一瓶增香劑。

據(jù)這名女老板介紹，經(jīng)常有一些火鍋店的人來買她的貨，尤其是冬天銷售情況很好。她看記者不懂行，就教記者如何使用。“這瓶肉香增香劑能調(diào)120多鍋火鍋鍋底，只要在水里面放幾克就行，放入增香劑后，火鍋鍋底馬上就香飄四溢。”女老板介紹說。

如果想要麻辣紅鍋鍋底，使用什么樣的調(diào)料比較好？

女老板又從倉庫內(nèi)拿出了一瓶1000ml的辣椒精。“這個(gè)是做紅湯用的，有的火鍋店經(jīng)常買這個(gè)。一鍋湯，兩三勺辣椒精就行了，不僅味道辣，顏色也很紅，像辣椒油一樣。”
在500g的肉香乙基麥芽酚增香劑的包裝上看到有這樣的字樣：增香劑，具有增香、提香、香氣合成之結(jié)果，屬于香精香料，不可直接食用。辣椒精包裝上寫著，辣度為1%，屬于特辣類型的食品添加劑。

用盆取了半盆清水，在清水里滴了幾滴辣椒精，發(fā)現(xiàn)辣椒精融入水中，水的顏色開始變紅。然后又倒入兩盒蓋辣椒精，攪拌之后發(fā)現(xiàn)，上面漂浮著一層紅色的油，看起來非常像火鍋店里的。記者嘗了一下，非常辣。

然后，打開肉香增香劑，一股有點(diǎn)像熟肉的味道頓時(shí)彌漫開來。這是一種濃稠的白色的粉末狀， 倒入鍋中，立刻和水溶為一體，顏色逐漸變白，同時(shí)也散發(fā)著類似熟肉的香味。記者嘗了一下，湯里有較重的肉香味，但有一點(diǎn)發(fā)澀。

一些小型火鍋店為了節(jié)省成本，他們往往購買雞肉精、牛肉精以及其他化學(xué)香精配置而成的增香劑。“白開水里加入增香劑，就成了火鍋鍋底。想要什么味道的鍋底，就加入什么味道的增香劑，并且這種鍋底味道很香。”布仁圖骨則說，正常火鍋熬制的香味是自然散發(fā)的，應(yīng)該越煮越香，而且散發(fā)的香味不是特別濃。而一端上來就香氣四溢甚至有些嗆鼻子的火鍋，往往是添加了各種味道的增香劑等化學(xué)香精。

羊肉片里混鴨血

“商家制作起來很簡單，就是將鴨肉、貓肉等各種肉類絞碎，按照一定比例加入羊肉精。這些肉下到鍋里會變得非常零碎，但有羊肉的膻味。”布仁圖骨則說。另外，還有的將羊肉冒充羔羊肉來賣。

據(jù)市區(qū)一家店的負(fù)責(zé)人介紹，真正的羊肉顏色是粉紅色的，紋理較細(xì)，下到鍋里不宜碎，香而不膻。摻雜鴨肉或其他肉的“羊肉”紋理較粗，下到鍋里發(fā)黑，并且口感粗糙，肉下到鍋里煮一會兒后容易碎散。“肉質(zhì)太紅或紅的特別鮮艷的肉，肯定有問題。”

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