火鍋中加冰塊、麻辣鍋底中加中藥、創(chuàng)業(yè)故事網(wǎng)上直播、店內(nèi)掛上俏皮標(biāo)語……與昨天本報“報網(wǎng)互動”報道的以創(chuàng)立收獲成功的火鍋店相比，這些火鍋店在創(chuàng)意上似乎并不遜色，但如今它們都已因各種原因關(guān)門收場。昨日，本報記者對這些創(chuàng)立失敗的店老板進行了采訪，老板們紛紛表示，只重創(chuàng)意不重口味、成本控制不嚴(yán)謹(jǐn)、選店址經(jīng)驗不足等，都是他們遭遇滑鐵盧的重要原因。

一成不變

埋頭做老火鍋沒了人氣

“如果不創(chuàng)立，就沒有發(fā)展。”昨日，網(wǎng)友“左右”表示，自己家里在上世紀(jì)90年代開了一家“正大”火鍋店，“位置很好，就在解放碑402車站對面，店面也不小，但開了兩年就關(guān)門了。”網(wǎng)友“左右”告訴記者，火鍋店一直堅持做老火鍋文化，鍋底是糍粑海椒、老豆瓣、鮮花椒、朝天椒和牛油熬制成的。剛開始生意還不錯，后來人氣就不行了。網(wǎng)友“左右”表示，那時候也沒有想過創(chuàng)立，更不懂宣傳，“到處都能吃到老火鍋，對于喜歡新鮮的食客來說，傳統(tǒng)味道就沒了吸引力”。“而且，店里一直堅持低價路線，開始是二拖一，然后三拖一，但各種成本增加，出現(xiàn)了資金短缺，火鍋店堅持了兩年，就不幸倒閉了。”

租期太短

生意不錯哪知房東翻臉

網(wǎng)友“大胃”也在重慶某論壇發(fā)帖，寫起了自己開火鍋店的故事。28歲的“大胃”在經(jīng)營火鍋店時也推出各種小創(chuàng)意，但如今已改行開起了服裝店。昨日，網(wǎng)友“大胃”講述了失敗的經(jīng)歷。2009年10月，“大胃”在大渡口租下一個約200平方米的店面，簽下一年的租約，他的“紅道”老火鍋便在此開張了。“大胃”在店里貼上了許多有趣的標(biāo)語牌，如“請講重慶話”、“江湖失傳大胃秘笈”等。不久后，考慮到重慶人吃飯?zhí)貏e愛擺龍門陣，他又找來一塊小黑板，每天在黑板上寫出當(dāng)天新聞播報的熱點話題，供大家討論。火鍋店開張一年，生意還算不錯。但2010年10月，一年租期到了，“大胃”還想續(xù)約，但房東告知該店鋪將作他用，不能再租了。“大胃”總結(jié)說，“一般開店都要租三四年，我們就敗在沒有經(jīng)驗上”。

口味怪異

中藥火鍋難覓回頭客

昨日，火鍋店老板肖鵬告訴記者，2009年自己曾和朋友一起智慧之選，在中梁山開了一家39平方米的“好巴適”火鍋店。“我以前是一個中餐廚師，所以想在火鍋底料上創(chuàng)立。”肖鵬表示，自己想到了中藥，于是在炒底料的時候加入了柴胡、甘草、桔梗、槐花等有清熱降火結(jié)果的中藥。“有創(chuàng)立，店的位置也不錯、價格也不貴，我們都覺得生意會好。可是事與愿違，創(chuàng)立鍋底并沒有被顧客認(rèn)同。”

“重慶火鍋競爭太激烈，鍋底味道太平凡了不要做。特點要在看得見的地方，而且盡量不要搭伙做。”肖鵬在總結(jié)經(jīng)驗時表示，只要有特色，越是扎堆的地方越要去，這樣才有人氣。

炒作“噱頭”

冰火鍋又貴又無味

昨日，試吃團網(wǎng)友表示，在大渡口區(qū)躍進村曾有一家冰火鍋。據(jù)了解，這家冰火鍋店在2005年6月開業(yè)，老板在火鍋里加入特殊配制的冰塊，與菜一起燙著吃。而且冰塊是用幾十味消夏、防暑中藥熬制的湯料冷卻而成，并被雕刻成海豚等各式形狀，顯得很好看。

記者來到大渡口躍進村打聽，已尋不著冰火鍋的身影。附近一家開面館的李老板告訴記者，這家冰火鍋店只開了半年就垮了，“沒有看到很多人去吃，去的也是年輕人，圖新鮮”。在這里開店近10年的李老板分析，冰放進鍋底里煮，稀釋后味道就淡了，又得加作料，而且還把冰雕成各種樣式，成本就相對增加了，“不控制成本，不開垮才怪”。

2011年2月，網(wǎng)友“追夢鐵三角”在天涯重慶發(fā)帖，講述自己開“牛騎熊殺牛火鍋”的故事，7萬多的點擊率，讓這則網(wǎng)帖成功的起到了宣傳的作用，而在火鍋店開業(yè)當(dāng)天，“追夢鐵三角”等人還專門牽了一頭活牛現(xiàn)場宰殺，整足了宣傳“噱頭”。但是一個多月后，發(fā)帖者表示，因為人氣不高，加上火鍋底料成本偏高，沒有多少空間，他已將店鋪轉(zhuǎn)讓。

自助火鍋

量上取勝但味道一般

上世紀(jì)90年代，自助火鍋在重慶曾今風(fēng)靡一時。網(wǎng)友“川江號子”就告訴記者，當(dāng)時的自助火鍋價格在25~3優(yōu)惠一個人，“記得江北觀音橋開了一家全市很大的自助火鍋店，能同時容納兩千人就餐。每次去上千人掄開膀子吃喝，場面相當(dāng)壯觀”。可惜，幾年過后，這些自助火鍋店，不是垮了，就是門可羅雀。2007年，我市自助火鍋店，位于滄白路的老牌火鍋維也納火鍋也轉(zhuǎn)做中餐。

為什么曾經(jīng)風(fēng)靡一時的自助火鍋會走向沒落？昨日，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會秘書長張正雄對此談了自己的看法。“自助火鍋有一個軟肋，就是它是在量上取勝，在味道上和專業(yè)火鍋相比還有差距。”

張正雄表示，吃火鍋，菜新鮮、味道好很重要。原料是優(yōu)先位，同時還要有好的味道，兩者才能相得益彰。“一般重慶人吃火鍋，點份毛肚、鴨腸涮上兩根，就曉得這家火鍋好不好吃了。”自助火鍋為了控制成本，都是大宗的采購原材料，就沒有普通的火鍋店選得那樣精細(xì)。同時，吃火鍋一般會根據(jù)吃客的口味，在吃的過程中再進行調(diào)味，自助火鍋整齊化一的口味就很難滿足人們的需求。

觀點：味道是王道

萬變不離麻辣鮮香

重慶餐飲管理公司總經(jīng)理鄒歆認(rèn)為，部分火鍋店之所以失敗，是在創(chuàng)立上做偏了方向，忽略了一個重點：重慶火鍋無論怎么創(chuàng)立，都不能離開麻辣鮮香的本源。鄒歆說，以前曾有家火鍋店就裝修成了圖書館形式，但火鍋店畢竟只是餐館，這種創(chuàng)立方式終究很難被大眾認(rèn)可，在食品安全備受關(guān)注的今天，經(jīng)營者多還是應(yīng)該從菜品上創(chuàng)立。

吃火鍋就是

吃鬧熱吃新鮮

網(wǎng)友“天天天天1”：本來火鍋就是個大眾化的東西，滿找得到，除非你的味道與眾不同，能讓客人不斷地找起來吃。就算這樣的店，也不保險，因為火鍋這東西很多人都是吃個鮮，過段時間又不得來了。

網(wǎng)友“土火哥”:做火鍋首先要場子大，重慶人愛吃個鬧熱，很好是平街1層400平方米以上。新店切忌開上下兩層差不多面積的。要么全1樓，要么全2樓，看起大氣亮堂鬧熱。裝修要平民化，不要過于豪華或者過于小資情調(diào)。店內(nèi)起碼要有20~30桌，這是基本的。火鍋店開小了，即使再鬧熱也賺不到錢！記者 劉敏 王薇 實習(xí)生 何青 王姿又 王權(quán)

微博“試吃團”

先發(fā)微博后品火鍋

商報訊（記者 李坐廷）在本報推出“尋找重慶火鍋50強”系列報道以來，得到眾多網(wǎng)友的熱捧，網(wǎng)友們在本報騰訊官方微博上積極互動，為此本報也特邀微博網(wǎng)友加入免費“試吃團”，一起評選重慶很好吃的火鍋。

2月13日，本報優(yōu)先次在微博上征集“試吃團”成員，立即吸引了眾多網(wǎng)友參與，截至當(dāng)天23：30，超過200余人轉(zhuǎn)發(fā)評論這條微博。

當(dāng)天本報在微博上抽出31名幸運網(wǎng)友加入“試吃團”。昨日，微博“試吃團”中優(yōu)先批成員來到石橋鋪，體驗了紅磚房火鍋的味道，有不少“試吃團”成員落座之前，先拿出手機，對著菜品拍攝了一通，并將菜品的照片發(fā)到微博上，讓網(wǎng)友們一起品鑒。

在接下來的評選過程中，本報還將繼續(xù)在微博上征集“試吃團”成員，敬請讀者關(guān)注重慶商報騰訊官方微博，重慶很好吃的火鍋，等你來品鑒推選！