管理方法要切合實(shí)際

這類的管理比較粗放，重點(diǎn)將服務(wù)人員、原料采購(gòu)、原料加工、火鍋衛(wèi)生、用火安全等放在優(yōu)先位；有關(guān)的規(guī)章制度要制定并付諸實(shí)施，嚴(yán)格執(zhí)行；服務(wù)人員要求分工基本符合經(jīng)營(yíng)需要，應(yīng)設(shè)有門廳服務(wù)員，負(fù)責(zé)引客入座、送客離店；設(shè)有大廳服務(wù)員，負(fù)責(zé)接待顧客食用，為之提供各種服務(wù)；設(shè)有收款員，負(fù)責(zé)收款；另外，還有雜工，負(fù)責(zé)協(xié)助服務(wù)員工作，負(fù)責(zé)打掃大廳、走道、洗手間的衛(wèi)生等。

火鍋原料要新鮮，加工符合要求，熱源要控制好，點(diǎn)火關(guān)火要留意是否漏氣等；特別是地面要隨時(shí)潔凈干爽，及時(shí)除去火鍋經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的水漬、油污、茶汁、食物殘?jiān)取Ｒ星泻蠈?shí)際的管理方法，要隨機(jī)應(yīng)變的處理問題，是經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提。

風(fēng)味型火鍋店

（一）店的基本特點(diǎn)

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)某一方面獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的獨(dú)特的地方風(fēng)味，品種比較單一但影響很大，使消費(fèi)者樂于接受的火鍋店，它往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類品種比較定型，原料自有工藝以一種為主（牛、羊、狗、雞等），湯鹵制作比較固定，在一定范圍內(nèi)、時(shí)間內(nèi)長(zhǎng)期流行。其在服務(wù)上也有一定特色，制作方法比較獨(dú)特，風(fēng)味得到許多人的公認(rèn)等。應(yīng)具有以下基本特點(diǎn)。

在火鍋品種上，要體現(xiàn)出特殊的風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)正宗、地道；這種特殊的，可以是某一地區(qū)、某一民族的火鍋中的優(yōu)品或代表作，不僅主要原料有特色，而且在調(diào)味上用特殊的調(diào)料；往往是一些流傳多年的“秘方”。如風(fēng)行一時(shí)的“貴州酸湯雞火鍋”、“貴州竹筒雞火鍋”、“重慶燒雞公火鍋”、“西藏雪山湯火鍋”、“花江狗肉火鍋、“西北驢肉湯火鍋”、“成都彭縣九尺鵝腸火鍋’’’等，就是例子。

如簟西藏雪山湯火鍋”，在湯鹵中加入了藏紅花、紅景天等調(diào)制，“貴州酸湯雞火鍋’’的調(diào)料也比較特殊，由苗家人獨(dú)特的酸湯制作湯
鹵，風(fēng)味的確奇特。

在經(jīng)營(yíng)中，要重點(diǎn)突出獨(dú)特的民族或民俗的飲食文化；在裝修上，采用反映某一民族或地域特色為主，或特有的風(fēng)景或某一民族文字、圖騰、民俗器物等，給人們以好奇感、神秘感；餐具有銅制、木制、竹制、石器等，如西藏的雪山湯火鍋，用西藏產(chǎn)的石鍋、石碗，頗具特色；服務(wù)員多著民族服裝，服務(wù)中用民族或地方傳統(tǒng)禮節(jié)；在照明、音樂上也與之適應(yīng)，營(yíng)造了一種與眾不同的環(huán)境與氛圍。

在服務(wù)對(duì)象上有特殊的顧客群。一般有幾種情況，有曾經(jīng)食用過此類，出于留戀之情來品嘗的回頭客，有出于好奇心前來一飽口福的，有為了體驗(yàn)飲食文化專門食用的客人，等等；在消費(fèi)開支上，一般有高中低檔幾種，以中低檔為主，更與所處地域條件、店內(nèi)設(shè)施設(shè)備、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平、火鍋品種影響、服務(wù)檔次高低有關(guān)。