主輔料

牛毛肚、鴨掌各350克，喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發(fā)粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

調(diào)料

老姜50克，雞脯肉100克，豬凈瘦肉150克，精鹽6克，味精5克，料酒35克，胡椒粉2克。

制鹵水

將雞肉、豬排骨洗凈，入開水鍋中汆一下，撈起用清水漂洗干凈，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，打去浮沫，再用小火吊出香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調(diào)散，放火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時(shí)，將鍋放小火上，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸，并再次將湯燒開，將雞茸加入，用勺攪拌均勻，待雞茸浮在湯面時(shí)，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一坨，繼續(xù)在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精，即為湯鹵。?

切片

牛毛肚洗凈，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，喉水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復(fù)揉勻，洗盡黏液，并翻出里面，用小刀刮去油層，人開水中迅速汆一下，撈起切節(jié)待用。午餐肉切片，鴨掌洗凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗凈，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。將燒開，打去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。

制作清湯的是關(guān)鍵，要原料上等，工序仔細(xì)，以免影響口感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途，要添加湯及精鹽等，利于調(diào)味；清湯可以飲用。