紅鹵雞雜

工藝流程：各料加工——鍋燒熱油——炒香底料——加入鹵水——加入調(diào)料——燒開(kāi)打渣——加入雞雜——小火鹵制——撈起改刀——入盤成菜

原料準(zhǔn)備

雞心、雞肝、雞肫、雞腸共計(jì)2 000克，料35克，干紅辣椒節(jié)10克，蔥白25克，五香料10克，混合油35克，雞精5克，冰糖1 5克，鹵水3 000克。

制作方法

1、將雞雜分別洗凈，瀝干水分待用。

2、將鍋放火上，加入油燒五成熱時(shí)，將加入炒香，加入鹵水燒開(kāi)，再加入干辣椒節(jié)等調(diào)料燒開(kāi)，打去渣，加入雞雜，用小火鹵制成熟撈起，冷卻后，將雞肝、雞心、雞肫切片，雞腸切節(jié)入盤，加入少許原汁即可。

成菜特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，鮮嫩爽口。常用單吃，可為小吃，佐酒菜肴。

制作關(guān)鍵：雞雜要新鮮，雞雜的筋、油等要去盡；鹵水的渣要打凈，鹵制用小火。

椒香鹵腸

工藝流程：肥腸治凈——鍋燒熱油——炒香底料——加入鹵水——燒開(kāi)打渣——加入肥腸——小火鹵制——撈起冷卻——切節(jié)入盤——補(bǔ)味成菜

原料準(zhǔn)備

豬肥腸1500克，五香料10克，料30克，花椒10克，料酒30克，冰糖20克，精鹽10克，混合油25克，味精5克，蔥白10克，味精10克，鹵水2500克。

制作方法

1、將豬肥腸反復(fù)治凈，洗凈，瀝水，汆一水撈起待用；五香料用紗布包好扎緊待用。

2、凈鍋放火上，加入油燒五成熱時(shí)，將加炒香，再加入其他調(diào)料炒勻，加入鹵水及五香料包，燒開(kāi)熬香，去掉渣及香料包，加入肥腸，用小火鹵成熟，冷卻撈起，切成節(jié)人盤，澆上汁，加入蔥花、味精即可。

成菜特點(diǎn)：色澤美觀，醇香咸鮮，軟糯可口。下酒佳肴，風(fēng)味冷菜。

制作關(guān)鍵：肥腸要治理干凈，汆去異味；小火鹵制，但是時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免太軟，口感不好。

奇鹵鴨腸

工藝流程：鴨腸治凈——瀝干鹵制——撈起改刀一一配料加工——入盤拌勻——澆汁即可

原料準(zhǔn)備

鴨腸500克，花椒面l克，白糖5克，醋3克，香油10克，泡辣椒10克，醬油10克，大蔥、香料各少許，精鹽2克，料酒1 5克，胡椒粉1克，芝麻面少許，鹵水適量。

制作方法

1、將鴨腸治凈，反復(fù)洗凈，瀝干水，放入鹵水鍋中，加入精鹽、料酒、胡椒粉、糖色、洗凈的蔥、香料，用小火慢慢鹵制成熟，撈起待用。

2、將鴨腸切成5厘米長(zhǎng)的節(jié)，整齊地碼入楹中，將泡辣椒切末，同精鹽、白糖、醋、花椒面、泡椒末、香油拌勻，澆入鴨腸上，撒芝麻面即可。

成菜特點(diǎn)：味道香辣，醇厚美味，脆嫩可口。創(chuàng)立菜肴，家常風(fēng)味，宴會(huì)冷菜。

制作關(guān)鍵：鴨腸要治凈，去掉異味，刀工處理要一斂均勻，各種料要調(diào)拌均勻；現(xiàn)吃現(xiàn)拌，不要久放。