庫(kù)房的日常保管和養(yǎng)護(hù)是儲(chǔ)存業(yè)務(wù)的主要工作，入庫(kù)后，庫(kù)房管理員要嚴(yán)格遵守操作程序，認(rèn)真做好五個(gè)方面的工作。

1.分區(qū)存放，貨位編號(hào)

食品原料和用具的種類很多，各種火鍋原料的性能、作用、儲(chǔ)存時(shí)間和方法不同，在庫(kù)房分類的基礎(chǔ)上，每一個(gè)庫(kù)房還要將各種原料分區(qū)存放，每一個(gè)區(qū)域義按不同的品種進(jìn)行貨位編號(hào)，這樣，已經(jīng)入庫(kù)的各種原料都存放在固定針對(duì)性地做好日常保管和養(yǎng)護(hù)工作，防止及半成品互相影響、串味和細(xì)菌傳染。

2.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，堅(jiān)持隔離制度

食品衛(wèi)生法包括的內(nèi)容很多，從儲(chǔ)存保管方面的要求來(lái)看，除了在入庫(kù)驗(yàn)收過(guò)程中不收變質(zhì)腐爛的原料外，重點(diǎn)是堅(jiān)持四隔離制度，即生熟隔離，成品與半成品隔離，食品和雜物、藥物隔離，食品和冰隔離。其目的是確保食品原料和半成品清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。

3.掌握溫度濕度，加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)

各種的自然屬性不同，對(duì)溫度的要求和防護(hù)保養(yǎng)的方法也不一樣。因此，在分庫(kù)、分區(qū)存放的基礎(chǔ)上，要根據(jù)實(shí)際不同原料對(duì)溫濕度的要求將相近的物品放在一起，并根據(jù)實(shí)際需要采取密封、通風(fēng)、降溫、吸潮、晾曬、烘烤、遮光、灑水等各種防護(hù)保養(yǎng)措施。部分食品原料還要根據(jù)其自然屬性，有針對(duì)性地做好防護(hù)保養(yǎng)工作。如山珍海味有的要脫水干燥，以防霉變，糖果要密封保存以防潮濕等。

4.搞好清潔衛(wèi)生，防止微生物侵入和蟲(chóng)害

和半成品都容易腐爛變質(zhì)，清潔衛(wèi)生工作十分重要，庫(kù)房管理員要經(jīng)常除去垃圾、臟物、塵土，保持庫(kù)房清潔、整齊。特別要根據(jù)不同火鍋原料的自然屬性，分別采用消毒、熏蒸等方法，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害微生物的孳生繁殖，以確保環(huán)境衛(wèi)生和食物清潔。

5.建立賬卡，定期盤點(diǎn)

庫(kù)房管理賬務(wù)必須清楚，所有貨源進(jìn)出、儲(chǔ)存、調(diào)撥、損耗都必須建立賬卡登記制度，各種食品原料的數(shù)量及來(lái)龍去脈都必須清楚，并及時(shí)傳給財(cái)務(wù)部門，為成本控制提供客觀依據(jù)。為了提高/增加賬卡和實(shí)物相符，還要堅(jiān)持定期盤存，逐一核對(duì)的數(shù)量和花色品種，提高庫(kù)房管理水平。

火鍋原料的出庫(kù)管理

“儲(chǔ)”是為了“用”，加強(qiáng)出庫(kù)管理，提高/增加業(yè)務(wù)需要，是促進(jìn)貨物周轉(zhuǎn)，降低庫(kù)存資金占用、節(jié)約開(kāi)支的重要環(huán)節(jié)。食品原料出庫(kù)管理要切實(shí)做好以下工作。

1.堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫(kù)

任何部門或個(gè)人前來(lái)領(lǐng)取原料或用具，都必須憑有主管人員簽字的出庫(kù)單、領(lǐng)料單或倉(cāng)庫(kù)調(diào)撥單等單據(jù)，并做好登記。

2.堅(jiān)持“三先一不”原則

即先入庫(kù)的先出，易腐易變質(zhì)的先出，接近期的先出，損壞變質(zhì)的不出。

3.出庫(kù)準(zhǔn)確及時(shí)，加快周轉(zhuǎn)

按出庫(kù)憑單認(rèn)真核對(duì)，不出差錯(cuò)。根據(jù)制作火鍋要求迅速發(fā)貨。對(duì)儲(chǔ)備期長(zhǎng)的原料，該出庫(kù)的要及時(shí)投入使用，以防止霉變，加快周轉(zhuǎn)，提高的經(jīng)濟(jì)效益。