有人問，什么是重慶味道？對此，有人答，源自重慶，又能被廣大人民群眾所認(rèn)可的味道，就是重慶傳統(tǒng)又正宗的味道。

事實上，重慶味道有兩類。新和舊。所謂新，就是近二三十年，在重慶吃貨的縱容下發(fā)展出來的新味道，像是江湖菜；而所謂舊，則是那些能夠被一代又一代的吃貨認(rèn)可，并且堅持傳承，口味不變的舊味道，這里就要特別說明一下，重慶火鍋，它就是關(guān)于重慶美食舊味道的代表。

循著舊時光，我們是能夠發(fā)現(xiàn)的重慶火鍋起源的足跡：清末明初時期，長江與嘉陵江兩江沿岸的拉船纖夫因生計聚眾而食，同煮一鍋，發(fā)明了一種粗放的飲食方式，便是較早的重慶火鍋雛形。所以，這里通常就被看作是重慶火鍋發(fā)源之地，朝天門碼頭這片兒也逐漸成為火鍋美食愛好者探尋，從而衍生出了一系列以火鍋等餐飲項目為生的小店兒，朝天門火鍋，便是其中之一。始創(chuàng)1935年，一家接近百年的老品牌，以碼頭文化為核心，流傳已久，轉(zhuǎn)眼便已如今。

都說，搞餐飲店分兩類，一類是生意，一類是手藝。做生意，講究商業(yè)模式，講究出新，講究變化。在重慶這座城市里，餐飲其實有個不成文的規(guī)律——火不過三年。所以很多店面經(jīng)常換招牌、換菜品，其實，老板很可能就是那一個或者那一伙。

而靠手藝吃飯的人，不太管顧客的感受，也不太相信什么以顧客為中心，并且還非常“頑固”，以自己的經(jīng)營為中心：“我就這幾道菜，這輩子不變，下輩子也不變，愛吃不吃。”

所以想來，要說重慶味道更多的代表，就應(yīng)該是說那些充滿個性的手藝以及生意人。環(huán)顧大重慶，這類又靠手藝也靠生意的店鋪，已經(jīng)是越來越少。而通常這種店其實有三大特色：一老、二小、三任性。

老，是指店老或者牌子老，大多動不動的就已有幾十年，甚至幾代人傳承；小，是說或許店堂不大，也或許是所經(jīng)營的菜品不多；而任性，那可能是說老板多是個有個性的角兒，倒不是說不信仰顧客會是上 帝，而是秉承山水有相逢，來者即是友的熱情奔放，有著一個獨特的個性。就拿朝天門火鍋來說，也就是這種標(biāo)準(zhǔn)的“匠人”，反正從它的品牌所傳承的歷史來說，靠的就是這些執(zhí)拗又執(zhí)著成為了行業(yè)代表。

這里，縱觀重慶“吃”的歷史，發(fā)展至今，是需要創(chuàng)立，卻也更需要傳承。因為許多美食，都已經(jīng)遠(yuǎn)離或正在遠(yuǎn)離大家舌頭，比如真正的磁器口毛血旺、豌豆蹄花湯、魚香酥皮雞糕，還有一品海參、雞哈豆花、梅花餃、玫瑰滋味糕……還有真正的重慶老火鍋，都是這樣。

對于這些老味道的逐漸消失，有人說這是市場的選擇？這里要弄明白的是，什么是市場選擇？正確的答案是：吃貨的選擇，就是市場的選擇。那么，真的是吃貨選擇不要這些老舊味道了嗎？其實不是，而是堅持做生意又堅持做手藝的人越來越少。

多少年后，朝天門火鍋已從傷情之地脫身成為開心樂園，因著朝天門把“我渴望”唱出口，將傳承手藝與創(chuàng)立生意集合到了一起，成為了行業(yè)內(nèi)一家經(jīng)營重慶老火鍋，也探索火鍋店連鎖加盟的老品牌。

大概是從二零零四年開始，朝天門火鍋就喜歡經(jīng)營的點子上做文章：你加班也好、失眠也罷，甚至天已黑盡還趕晚回家的人，都總能在大街小巷看到那么一家火鍋店，或許就有那么一家，就是不熄燈的朝天門火鍋，它是一家火鍋店沒錯，但更似一枚燈塔，告訴你“世界即使暗下來了也沒關(guān)系，總有一個地方合適你補充體力或歡度夜晚”。

加班狗：會議室里再口干舌燥，還有一鍋熱騰騰的火鍋等我下班就好。

設(shè)計師：做完這件，就可以下班跟朋友歡聚，再回家美美睡上一覺。

涂鴉愛好者：夜太黑，有光有溫度就會少一點危險。

晚班城市工作者：快速填飽肚子，干活兒才更有勁兒。

……

以上自白均來自朝天門火鍋腦補和“扯淡”。但如今的我們已然邁進了一個經(jīng)不起熬夜的年紀(jì)，所以朝天門火鍋一鍋醇厚鮮嫩的制造板栗雞，可能會滿足你養(yǎng)生的需求，也有美蛙魚頭、熱辣干鍋、川菜等以滿足大眾快樂過好每一天的儀式感。

所以，愛在重慶的夜，總有朝天門火鍋會陪你到天亮。