主輔料——胖頭魚頭（帶肉的）1個（重約750克），活鯽魚4條，大白菜250克，豆腐200克，平菇75克，豬瘦肉、冬筍、午餐肉、水發(fā)香菇各100克，鮮湯2500克。

調(diào)料——熟豬油150克，精鹽15克，味精3克，胡椒粉5克，料酒50克，蔥段35克，生姜25克，泡辣椒20克，花椒10克。

制作——1.將胖頭魚魚頭洗凈，去鱗及鰓等，搌干水分，從魚頭頂部剁成兩片，底下肉相連，不要剁斷，再用精鹽5克、料酒20克碼勻入味；鯽魚去盡鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟，用4根竹筷分別從魚口中插入；豬瘦肉洗凈，片成大而薄的片，大白菜洗凈，瀝水，切塊；冬筍、午餐肉分別切片，豆腐切條，入開水中汆一下?lián)破穑l(fā)香菇、平菇去蒂，撕成小塊；以上各料除魚頭外，均分成兩份裝盤，對稱圍在火鍋四刷待用。

2.將炒鍋放火上，加入熟豬油燒五成熱時，將魚頭放入炸一下，加入蔥段、生姜、花椒炒出香味，加入鮮湯燒開，舀入中，加入味精、泡辣椒、胡椒粉燒開，打去浮沫，煮10分鐘，即可燙食各種原料；其間可以加入2～3次鮮湯及剩余精鹽補(bǔ)味。味碟另用辣椒油、醬油、味精、蔥花加入少許精鹽拌勻即可。

特點(diǎn)——，湯香醇濃，色澤乳白，魚頭細(xì)嫩，配料可口。

溫馨提示——魚頭和鯽魚必須新鮮，鯽魚腹中的黑膜要去掉；煮開后，要打盡浮沫，湯色才佳。