各種從原料上看，從傳統(tǒng)的毛肚、環(huán)喉、牛肉、羊肉等，到雞、鴨、魚(yú)、貝、鳥(niǎo)、蛙、鼠，等等，用料極為豐富。不同的火鍋品種，有不同的用料特點(diǎn)，需要區(qū)分對(duì)待。

毛肚火鍋

要突出牛毛肚為主料，再配以其他原料，在調(diào)味上突出四川的特點(diǎn)，必須用獨(dú)特的調(diào)料，如豆瓣、豆豉、花椒等配合，體現(xiàn)正宗的風(fēng)味特色。

什錦火鍋

采用不同多種原料制作，“什錦”是多種葷素料之意。選料不同，滋味不同，檔次不同。可以選用魚(yú)肚、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、對(duì)蝦、干貝、口蘑、整雞、整鴨等高等原料，可以稱為“一品什錦鍋”，為上等；原料中有豬羊牛肉的為中等；素菜蔬菜類加入少許肉魚(yú)者，為次等。

菊花火鍋

又名菊花魚(yú)鍋等。但的主料并不是菊花，菊花只是調(diào)味而已，用得不多。主要是用魚(yú)、山雞肉、油條、馓子及時(shí)令蔬菜。湯大部分采用蠣黃、口蘑湯或者魚(yú)羹奶湯；這些原料與菊花相配，更顯得味道香濃。吃菊花，多使用酒鍋，在湯燒開(kāi)后，現(xiàn)加入各種生料，待快熟時(shí)，加入撕碎的油酥，再加入蔬菜，后加入菊花，稍微煮一下，使菊花的清香滲入湯中授可。

生片火鍋

一般是以生魚(yú)片、仔雞脯片、豬腰片、牛里脊片（稱為四生片）及雞肫、蝦仁等為主料，進(jìn)行涮食，稱為生片火鍋或四生火鍋。

三鮮火鍋

為常見(jiàn)的火鍋之一，但三鮮，無(wú)固定意義，各地有所不同。可以是魚(yú)肉、雞肉、豬肉的“三鮮”，可以是海參、對(duì)蝦、雞肉的“三鮮’’，也可以是豬肉、白菜、韭黃的“三鮮”，因此原料可以靈活多樣，因人而異。

魚(yú)肉火鍋

以魚(yú)肉為主的火鍋，也叫“”，各地不同。廣東人的打邊爐，常以海味為主，主要有魷魚(yú)、海參、魚(yú)肚、魚(yú)肉丸子為主，主料常常少不了鮮魚(yú)片，又以黑魚(yú)片優(yōu)佳，所以“魚(yú)片火鍋”也叫做“海味火鍋”。

狗肉火鍋

在選料上很有講究，在冬天食用多見(jiàn)。選料在冬季一般選用黑狗為好，夏季選用黃狗。用來(lái)制作涮鍋的狗以筍狗為佳，因?yàn)槿菀字鬆€，符合火鍋特點(diǎn)。調(diào)料中要加入去掉膻味的調(diào)料，才能味道好。如廣東狗肉火鍋，應(yīng)選用柱侯醬、子姜、附子、陳皮等，結(jié)果才好。

素火鍋

因選用素菜為主料而得名，原料無(wú)特殊要求，完全根據(jù)食客愛(ài)好來(lái)定，當(dāng)然，原料還要受季節(jié)影響。要根據(jù)時(shí)令、季節(jié)、出產(chǎn)、特點(diǎn)而定。如廣東的，將白菜、生菜、豆腐、豆泡放人高湯中涮食，而東北地區(qū)的素火鍋多用腌酸菜、雪里蕻等，使湯汁更加鮮美，當(dāng)然，也要用豬油調(diào)味，也可以用少許豬肉等配合。