蘇大姐老火鍋分享一些吃火鍋的經驗和技巧！

2016-08-23 14:38:49　來源: 神州加盟網　有1257人參與

火鍋

經營范圍：
門店數量：1000家
單店投資額：50~100萬

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　　1、如何燙食毛肚、鴨腸

　　在重慶有一種燙食毛肚、鴨腸的口頭禪：“毛肚要起泡，鴨腸要起圈。”這是火鍋老饕者的經驗總結，意思是說沒燙起泡的毛肚、沒燙起圈的鴨腸質地不脆。此話有一定的道理，但并不全面，雖然毛肚燙起了泡，鴨腸燙起了圈，但在鹵汁中燙的時間過長，質地就會變得韌綿，咬不動。因此，在燙食毛肚、鴨腸時，有一些微妙的技巧，如果掌握得當，要脆則脆，隨心所欲，其樂無窮。如果掌握不當，就會想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鴨腸而停箸。用重慶話來說：“有點心欠欠的。”

　　要毛肚、鴨腸的質地脆，應注意以下幾個方面的問題：

　　a．要學會識別所燙毛肚、鴨腸的質量，即厚薄程度、水泡的時間，然后分別對待。

　　b．燙時的鹵汁一定要滾開。如鹵汁不滾開，會使燙的毛肚、鴨腸質地不脆。

　　c．毛肚下鍋后要全部浸入鹵汁中燙制。

　　d．毛肚、鴨腸浸入鹵汁后，很好不離筷子，可燙一會兒，取出汁中一會兒，再燙一會兒，再取出汁中一會兒，反復幾次，這種燙法，其實是在調節(jié)溫度，避免質地發(fā)綿。在毛肚從汁中取出時，還要用眼觀察毛肚的表面是否已起了不規(guī)則的水泡，如果已有水泡出現，說明火候已經到了。

　　其它需要吃脆爽的原料，比如簧喉、腰片、肚頭、牛肚梁等，均得根據各自的性質及受熱后的質地變化掌握。

　　2、麻辣味的調節(jié)

　　雖然是同樣一鍋鹵汁，照理說味感應該是一樣的，但是，當你熟悉了一些燙法后，就會明白，對于辣味是可以自己進行調節(jié)的（當然，只是稍強稍弱的調節(jié)）。前面已講過，辣椒、豆瓣油的脂溶后，油中就會呈現大量的呈辣味的物質，而汁水中的辣味就要顯得稍差些，因此，在燙食時，如需要辣味稍弱些，就將所燙原料從滾開處提起（因油都是在鍋邊轉）如要味辣些，就從邊上油處提起。

　　有人怕辣、怕麻，可選擇豬腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鴨腸等葷食原料，因這些原料在鹵汁中的時間較短，鹵汁中的麻、辣味滲透進原料之中還不甚多，還要選擇血旺、硬質蔬菜等素菜類原料，因這些原料的質地比較緊密，鹵汁中的麻辣味也不易滲進去。

　　3、濃茶的妙用

　　凡是吃火鍋的人都會按自己的愛好和店主的安排配上一杯濃茶，其中有的用普洱，有的用龍井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老蔭茶等。特別是老蔭茶，既可作為客人飲用，又可作為摻入鹵汁的“原湯”使用。

　　火鍋配茶有開胃消滯，解油膩和轉換味覺的功能。如感覺到火鍋的麻味和辣味有所不適時，便可先用濃茶漱漱口，再喝上一口，此時食者的味覺便會進行轉換，使麻味和辣味的味感減弱。

　　4、滾沸、微沸相得益彰

　　一鍋鹵汁，由于鍋底受熱面的局限，會出現鍋的鹵汁翻滾沸騰，鍋邊上的鹵汁微沸的現象，這一滾沸一微沸，恰恰給入燙者提供了方便，有經驗的食用者就十分注意分別利用。滾沸處適宜那些要求受熱急和受熱時間的入燙原料，以及原料體積較薄較小，口感要求脆嫩的原料，如毛肚、鴨腸、腰片、簧喉等；微沸處則適宜那些要求受熱緩，受熱時間較長的原料，以及體積較厚、較大，口感要求較軟的原料，如魚塊、腦花、牛筋、海參等，特別是血旺，千萬不能投入滾開處，否則很快就會將血旺沖泡，起蜂窩眼，影響口感。

　　重慶蘇大姐老火鍋加盟：http://www.jiameng.com/sudajie/vip.htm

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